Nasce in Calabria il nuovo Presidio
Slow Food dei Caprini d’Aspromonte, formaggi a latte crudo molto
diversi fra loro, a seconda della conformazione del luogo di
produzione. La capra d’Aspromonte, spiega Francesco Saccà,
allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono
al progetto, “è un animale rustico e resistente, ben adattato a
sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a
disposizione: è una razza autoctona ed è a rischio di
estinzione, anche perché produce poco latte: circa un litro al
giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico”.
Il nuovo Presidio Slow punta a valorizzare l’intero
ecosistema montano dell’area, che comprende i Comuni montani del
Parco nazionale dell’Aspromonte. Vi rientrano produzioni che
spaziano dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome. Il
procedimento prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e
si aggiunga caglio di capretto. Poi, dopo la coagulazione, si
rompe la cagliata in modo più o meno fine a seconda del
risultato desiderato, si sistema il prodotto in fuscelle di
giunco o di plastica e si pressa a mano. Alcune forme,
specialmente se di peso superiore ai tre chili, possono venire
anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.
“Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione –
commenta Alberto Carpino, responsabile del progetto Presìdi Slow
Food in Calabria – e in questo caso lo è in modo particolare
perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone
calabresi”.
“La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto
da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare –
sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e
forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio
del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una
concreta testimonianza”
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