“Il prezzo giusto per una
buona cena? Settanta, 80-90 euro, oltre si rischia di perdere il
rapporto con le persone”: parte da qui Gianfranco Vissani,
maestro della cucina italiana, per raccontare all’ANSA una
visione che intreccia gastronomia, cultura e responsabilità
sociale. E a Natale, a casa Vissani, il territorio detta il
menu: capitone alla brace, lenticchie, cappelletti o tagliolini
in brodo ristretto fino a diventare un consommé, arricchito da
cappesante marinate e uovo di quaglia. “Altro che piatti
dozzinali – dice -, il Natale è rispetto della tradizione”.
Un punto di vista netto, che si lega al recente
riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale
immateriale dell’umanità Unesco. “Ha vinto la cucina
territoriale, ha vinto l’Italia” dice. “Il mondo veniva qui per
mangiare carbonara, amatriciana, risotti, branzini sfilettati al
tavolo. Oggi c’è una cucina alterata, chimica. Bisogna stare
attenti, perché si rischia di perdere l’anima” aggiunge.
Il 2025 ha riportato Vissani al centro del dibattito
mediatico, anche dopo la perdita della stella Michelin. “Non mi
interessa – chiarisce lo chef -, sono stato 25 anni senza guida
Michelin. Con la stella o senza, io resto uguale”.
La cucina, per Vissani, non è una classifica ma un atto
creativo e culturale. “Se togli l’anima, togli tutto – spiega -.
È come nella pittura: Velázquez, Renoir, Rembrandt non avevano
bisogno di etichette. Vittorio Sgarbi mi ha detto: ‘Tu sei il
Rembrandt della cucina’. Io so solo che cucino quello che sento,
con il patrimonio che ho dentro”. Al centro resta il territorio
e la necessità di una cucina accessibile. “La fascia media è
saltata, c’è povertà – sottolinea Vissani -, i prodotti costano,
il personale manca. Se la cucina non torna democratica, perdiamo
clienti e perdiamo senso”.
E difende i piccoli produttori. “Abbiamo migliaia di
eccellenze – rivendica lo chef -, le vogliamo coprire con
l’azoto? Io voglio sentire il carciofo, riconoscere da dove
viene”.
Se la cucina unisce, può anche parlare di pace. “Mi
presterei a cucinare – assicura – per un accordo tra Putin e
Zelensky. Un pranzo fatto bene può creare dialogo. Basta che ci
sia la pace”. Perché “la guerra non fa bene a nessuno, la cucina
invece può ancora insegnare a stare insieme”, conclude il
maestro della cucina.
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Fonte Ansa.it
